【飲食店の厨房の油汚れ】茨木市の飲食店の事例を紹介

現在103万円の壁など国民的議論が盛んになっていますが、飲食店でも人手不足のところがとても多いようです。そのため最近ファミリーレストランなどではホールに人がいないセルフオーダー、水やおしぼりなどもセルフサービス、精算もセルフレジとなっている所が多くなってきています。

街の飲食店でも同様で1日の営業終っても作業が必要になります。大手は機械化などで衛生管理が行き届いても、街の料理店はやはり人が活躍しなければならない作業です。衛生状態を清潔に保つために営業後の清掃作業は日課であり、翌日の営業に向けて準備になります。特に中華料理の場合、油をたくさん使う店舗では換気扇や壁には油汚れがべったりとついているということはよくあります。料理には自信がある方でも、なかなか毎日の掃除作業まではできる店舗が少ないのは現実の世界です。そのため定休日にまとめて清掃作業をされる方も多々おられる本当に努力されている現場でございます。

ご訪問させて頂いた店舗も閉店後の厨房は床や壁などは油汚れで黒ずみが付き少し滑りやすくなっていました。換気扇のフィルターは油で詰まり、店全体に重たい油を含んだような空気が漂っていました。そして、店主の手には営業時に付いた料理の油の膜がついているような状態で、1日の疲れを感じてか椅子に腰を掛けられ天を仰がれていました。一生懸命おいしい料理をご提供されていたことが瞬時に理解できました。

お話しをお聞きすると、これまで定休日にスタッフ総出で掃除作業を行い溜まった汚れを取り除いていたそうですが、油汚れ等は落としても、またすぐに付いてしまう繰り返しのような状態だったそうです。今回ご依頼を頂けるきっかけとなったのも、このままの繰り返しでは、店はますます汚くなり、いずれは客も離れてしまうだろうという心配でした。営業時間にお客様へ心使いをされている中本当にご苦労様です、とお伝えしたいです。

当社の店舗クリーニングをご依頼頂き、厨房の換気扇、排煙ダクト、グリーストラップ、客席のシート、エアコンまで徹底的に掃除させて頂きました。特にグリーストラップの掃除は大変な作業でした。清掃員が分厚い油の塊を取り除くたびに店舗全体に強烈な悪臭が立ち込めていました。グリーストラップは水と油を分離するための機構で、油を水道管に流すと詰まり損害賠償を請求される可能性があります。一般的にその額200万円～300万円前後と言われています。しかし、料理をする事と掃除をする事の違う作業で理解されていても行動されるまでの体力が残っていない、とのことでした。

エアコン清掃も分解して内部のフィルターを取り出すと、そこにはびっしりと油汚れがこびりついていました。空気全体に油を含んでいるのは、フィルターにべっとり油が付いて、それを空気が吸収して店舗内部を冷やす（温める）循環が発生していたため感じる油の重たさでした。外から空気を吸って、冷やして（温めて）室内にエアコンの空気循環の機能が逆に空気を濁らせる原因となっていたことはとてもよくわかりました。

時間をかけて丁寧に掃除が進んでいくと、エアコンから出てくる店内の空気が少しづつ変化がある事がわかりました。洗剤を使用して徹底的に油を落とす事で壁本来の色を取り戻し、滑っていた床も油が取れピカピカの元の姿に戻った。そして換気扇に付着した油分もすべて取り除き、空気の循環をする部分の油は殆ど取り除く事ができ、空気が徐々に澄んでいってるのが分かりました。

厨房が生まれ変わると心配事を解消できたためか、ご主人の心境にも変化があったようです。これまでずっと満足に清掃できておらず、いづれお客様にも逃げられるのではないか、と心配が多く気を取られ、料理に集中できていなかったことに気づかれた。後日お聞きしたお話しですと、鍋を振るうと料理の香りがはっきりと感じられるようになったそうです。

お客さまの反応も変わったようです。以前は味はおいしい、自宅のすぐ近くという理由でどこか充分な満足感を感じて頂けていなかった常連客に、今では味と同時に店舗の雰囲気も気持ちよさそうに感じて頂いています。笑顔で接客できることがこんなにも気持ちのいいものだったとはとの事です。

「これが本来の店の姿だったんだな…。」

清掃を終えたおそうじ革命のスタッフが、後日様子をお聞きするために店舗にお立ち寄りさせて頂いた際お聞きした情報です。

おそうじ革命茨木彩都店で飲食店のグリーストラップ及びわがまま定額で請け負った事例です。